Lingua in dolceforte

Un gran secondo la lingua di vitello cotta in dolceforte è piatto tradizionale della Firenze rinascimentale.

La lingua in dolce forte fa parte delle antiche ricette toscane e sembra che sia stata anche cucinata alla corte di Parigi al tempo di Caterina de Medici che la portò con sè da Firenze insieme a la salsa colla, che divento poi la béchamel, la zuppa di cipolle, le pezzole della nonna diventate poi le famose crépes, il fegato farcito, vari tipi di frittata (omelettes), l’anitra con la melalonga.

1. Lessate la lingua in acqua salata alla quale avrete aggiunto 1 carota, 1 cipolla e 1 sedano. Cuocete per circa 2 ore finché la lingua non sarà ben cotta.
2. Lasciatele freddare nel suo brodo di cottura, poi spellatela e tagliatela a fette non troppo sottili.
3. In un tegame rosolate con olio extravergine 1 cipolla, 1 carota, 1 sedano tritati finemente, cospargete un cucchiaio di farina e fate appassire.
4. Nel frattempo preparate il “dolceforte” mescolando in una ciotola, un bicchiere d’aceto, un bicchiere d’acqua, un cucchiaino di zucchero, i pinoli e il cioccolato a pezzetti.
5. Versate il tutto nel tegame e fate cuocere per 10 minuti circa.
6. Unite quindi le fette di lingua e lasciate sul fuoco finché la salsa non sarà diventata ben cremosa.
7. Lasciate raffreddare e poi riscaldate prima di servire.

Il “dolceforte”, più che una ricetta era da considerarsi una salsa d’accompagnamento, unita a metà cottura a cacciagione preparata in umido.
Inizialmente la salsa era solo di aceto e miele, ma nel territorio di Siena, dove il “dolce e forte” ebbe origine, venivano aggiunti cavallucci (biscotti tipici) e panforte tritati, cioccolata (in sostituzione del miele), noci tritate, zucchero e uvetta, il tutto bagnato da aceto di vino.