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Ricetta guancia di manzo brasata e cipolline borettane della Trattoria 4 Leoni a Firenze

Ricetta guancia di manzo brasata e cipolline borettane della Trattoria 4 Leoni a Firenze

Come vuole la tradizione fiorentina del bovino, come del maiale, si utilizza tutto! E la guancia di vitello seppur sia un taglio “povero” è un muscolo poco grasso, succoso e saporito (se è cotto a dovere).
Questo piatto di carne è una pietanza adatta all’autunno e all’inverno, richiede una cottura lenta e dolce e in questa ricetta con cipolle borrettane diventa ancor più morbido e appetitoso.

Ingredienti per la guancia
Sedano, carote, cipolle, aglio, guancia, farina, vino rosso, olio extra vergine di oliva, salvia, alloro, rosmarino, bacche di ginepro, pepe in grani.

Ingredienti per le cipolline
Cipolle borettane, zucchero di canna, miele di castagno, aceto balsamico, rosmarino, olio.

Preparazione

Preparare il fondo con sedano, carote, cipolle, aglio tagliati grossolanamente e soffriggerli in un pentolone.
Infarinare le guance, salarle e farle rosolare in una padella con abbondante olio. Aggiungere il tutto nel pentolone e coprire con vino rosso. Cuocere per circa 3 ore a fuoco basso, poi togliere le guance, far ritirare la salsa, frullarla e passarla.

Rosolare a parte le cipolle in una padella con olio e rosmarino. Aggiungere zucchero di canna e miele, dopo un pò sfumare con abbondante aceto balsamico, far procedere la cottura fino a quando le cipolle sono cotte e la salsa si sia glassata bene.

Servire la guancia tagliata in 4 pezzi, con la salsa calda sopra e accompagnata dalle cipolline.